Från druvodling till vingård  

När vi anlände till Tempel fanns det inget vineri på gården. Det var rätt och slätt en liten druvodling, och små druvodlingar bär sig inte. Bara stora druvodlare kan hoppas på ett överskott. Inte heller den lilla volym, ca 5000 flaskor per år, som kom som betalning för druvorna från Zandwijk genererade någon vinst. Det var i bästa fall ett pikant nollsummespel. När denna insikt drabbade oss, några månader efter inflyttningen, bestämde vi oss för att göra vin efter eget huvud. Men i avsaknad av vineri fick det till en början bli på en gård i Wellington, där vi av en slump kom att känna ägarna och deras vinmakare. Gården heter "Druk My Niet" och den enormt sympatiske unge vinmakaren var då Abraham De Klerk. Han gjorde där vår första årgång av Tempels icke-kosher pinotage, Evidence 2009. Vi döpte vinet först efter att ha fått ett konkret bevis på våra druvors kvalitet och potential, därav Evidence.

Vi minns eftermiddagen då vi hämtade den första flaskan på Druk My Niet medan buteljeringen pågick och satte oss ner för att prova. Vi blev mycket glatt överraskade av vad våra druvor kunde prestera och fick nu blodad tand. Det tog inte lång tid innan bygget av vårt vineri tog fart. Vi offrade traktor-hallen och byggde i samma veva en ny, mindre, lägre, enklare hall för traktor, harvar, plog och besprutningstank.

I den gamla hallen var det högt till tak och där fanns trefas-ström och vatten. Pieter Botha göt fall i golvet och vi lade en dränerings-ränna i rostfritt stål. Förman David isolerade innertaket och målade om. Själv byggde jag formar till, armerade och göt  två jästankar i betong på 6000 liter vardera. För ett mer ståndsmässigt (och praktiskt) intryck snickrade jag två portar med valv istället för den skrangliga garagevipporten som satt där. Sedan följde inköp av avstjälkare/kross, impellerpump, kyltank om 2000 liter och 40 franska ekfat. Därtill en rad mindre tillbehör som spannar, skyfflar, silar, mätinstrument och annat smått och gott. Vi hann inte bli färdiga till skörden 2010, så även denna årgång fick jäsas på Druk My Niet, men så fort primärjäsningen var klar bokade vi en tankbil och tog vinerna till Tempel för malolaktisk jäsning och fatlagring. Jag skriver vinerna för nu var det två, dels den röda Evidence, men även en vit pinotage. Den vita kallade vi Innocence eftersom vitt är oskuldens färg. Innocence 2010 kom att bli den andra vita pinotagen att lanserats kommersiellt i världen, bara två år efter pionjären Steven Richardson på Mellasat, som erbjöd vit pinotage av årgång 2008. 

Under de följande åren gjorde vi även en del om- och tillbyggnader för att få pro-duktionen så funktionell det gick med de förutsättningar vi hade. Av en gammal ombyggd luftkonditioneringsapparat fick vi en kylanläggning till vitvinstanken till en tiondel av priset för en ny. När källaren stod klar 2010 hade vi en kapacitet för ca 15 ton druvor i de två öppnar jäskaren och vår 2000 liter ståltank. Genom ett senare inköp av en 5000 liter plasttank ökade kapaciteten till 20 ton druvor, vilket var ungefär vad vingården gav de första fem åren.

Utanför vineriet göt vi en stor arbets-platta och sedermera även en lastkaj för att underlätta buteljeringen. Med hjälp av en lyftvagn kunde vi nu både lossa pallar med tomflaskor och lasta pallar med vin för transport till det närbelägna lagret.

Jag har varit vinintresserad hela mitt vuxna liv. Länge var det bara frågan om att dricka och lära mig om vin i allmänhet, men efter att ha studerat Abraham under två skördar och läst travar av böcker om vinmakning och vinkemi blev jag under 2010 alltså själv vinmakare på Tempel. Som vinbonde är jag något av en lärjunge till Abraham, men i övrigt i stort sett självlärd. Min inställning till vin har alltid varit pragmatisk och jag har aldrig förstått mig på snobberiet och tävlandet som ofta omger vinprovningar och vindrickande. Vin är för mig inget tävlingsredskap, utan ett medel. Eller snarare två; ett livsmedel och ett njutningsmedel. Jag har också, delvis på grund av vår gårds litenhet och enkelhet, närmat mig vinmakeriet som ett hantverk, vilket väl placerar mig i mitten på skalan, någonstans mellan dem som anser sig vara vinartister och industrialisterna. Vin som artisteri förefaller mig lite fjolligt och en processindustri blir väldigt opersonlig. Jag gillar också idén om att man som hantverkare kan bedömas som skicklig eller oskicklig, dvs bra eller dålig. Som artist åtnjuter man en konstnärlig frihet som står över det som är bra eller dåligt, åtminstone i ens egna ögon. Dessutom har jag på olika sätt alltid sett mig själv som en hantverkare oavsett mina tidigare yrkesroller.  

 Ingen bombsäker terroirist  

Det talas mycket om begrep-pet terroir och dess speciella betydelse för slutprodukten. Alltså tanken att summan av en viss jordmån, på en viss plats, i en viss miljö, i ett visst klimat har avgörande inver-kan på vinets egenskaper och att dessa sammantagna parametrar  gör varje vin unikt. De fundamentalistiska terroiristerna tillskriver jorden allt. Skälet är enkelt. Det är den enda egenskap som inte går att flytta eller kopiera och därigenom ett alldeles lysande säljargument. En rad andra faktorer som är specifika för en viss gård, eller ett mindre odlingsområde, inbegrips ibland också i terroirbegreppet. Medvetet eller inte. Jag tänker på sånt som vilda jästkulturer som etablerat sig lokalt över årtion-den eller århundraden. Jästen har en avgörande inverkan på vinets karaktär och på alla slott och gårdar som jäser med vildjäst repeterar man år efter år egenskaper som uppstår ovan jord, inte i den. Även bakteriestammar som etablerat sig i vine-rier och ekfatslager har motsvarande inverkan. 

På vår lilla gård hade vi inte mindre än tre helt olika jord-måner sluttande i två mot-satta väderstreck. Stockar-nas tillväxt och hälsotillstånd varierade mycket riktigt från utmärkt till bra till halvdåligt. Däremot uppvisade druvorna och vinet från respektive block obetydliga skillnader i karaktär och smakprofil, bort-sett från intensitet och, natur-ligtvis, volym. Så ja, terroir har stor betydelse, men jag har övertygat mig själv om att det vinmakaren gör i vineriet har ännu större betydelse för vinets doft, smak och stil. De enorma skillnaderna mellan pinot noir-wannabeen Difference, den traditionella Evidence och brutala Opus 5 talar för sig själva. Alla var från samma stockar, gjordes i samma källare och av samma gubbe. Men grundförutsättningen är alltid att man har högkvalitativa druvor att jobba med. Det går att göra dåligt vin av bra druvor, men aldrig bra vin av dåliga druvor.

Snabbt fotarbete 

Hantverksmässig vinframställning har historiskt förknippats med "trampa druvor", vilket har ett lätt romantiskt skimmer över sig. Idag förekommer det mest som gimmick på vinfestivaler eller som en ploj för vinturister. Ibland väljer man att inte krossa druvorna, beroende på druv-material, önskad stil eller jästempe-ratur. Men gör man det, vilket är det normala, använder man en druv-kross. Det är i regel en kombimaskin som även avstjälkar klasarna, antingen före eller efter krossningen. Oftast före. Druvorna trillar sedan ner mellan två korrugerade gummivalsar vars avstånd justeras efter druvstorleken för att undvika att även kärnorna krossas, vilket gör vinet bittert.Den här maskinen är överlägsen mänskliga fötter på alla punkter utom möjligen en. Den måste ha rätt inställning. Men å andra sidan får den inte fotsvamp, drar inte in smuts i skalmassan, svettas inte, hostar inte, nyser inte och behöver inga kisspauser. Hantverk förutsätter alltså inte fotarbete.Därmed inte sagt att jag aldrig hade fötterna i karen. Vid såväl avskiljningen av juicen till vår vita pinotage som vid pressningen var jag alltid på insidan med hink och spade.

På Tempel använde vi en för många märklig och väldigt arbetskrävande process när vi tog in och bearbetade druvorna. Skälet var att vi ville kunna avskilja skalen från druvjuicen så snabbt och skonsamt som möjligt för att inte antocyaninet (färgämnet) skulle färga juicen rosa. Vi ville ju ha ett helt vitt vin. Lösningen blev att ställa krossen/avstjälkaren på en stålplattform ovanpå jäskaren och låta skal-massan falla rakt ner i karen. På vägen ner fångade jag upp skalen med en skyffel framför ett filter och lät juicen flöda direkt till ståltanken genom pumpen på andra sidan filtret. Det innebar att femton ton druvor måste bäras uppför en stege och tömmas i krossen. Ett hårt arbete för två man under två hela dagar. I krossen handsorterade vi varje back druvor för att undvika att omogna eller övermogna druvor kom med, liksom löv, sniglar och annat vi inte tyckte passade i vinet.

Utdrag ur jästboken  

Jäsningen är själva huvudaktiviteten när man gör vin. Det är då det händer. Saft blir till vin genom att socker blir till alkohol. Mycket sol och socker, dvs välmogna druvor, ger mycket alkohol. Lite sol ger mindre socker och ett alkoholsvagare vin. Låter enkelt, eller hur? Men det är mer än så. Ett första övervägande är om man ska macerera innan man startar jäsningen, dvs låta druvorna eller massan ligga och dra först. Det ger en bättre extraktion, så har man möjlighet att göra det kallt, eller någorlunda svalt, så är det en fördel. Jag gjorde det 4-5 dagar vid ca 17 grader tills jag såg att viss vildjäsning startade. Det är ingen större nackdel, eftersom det kan bidra med lite spännande komplexitet och den kommersiella jästen ändå dödar allt i sin väg när den ganska snart tar kommandot. Därmed har jag avslöjat att jag inte jäste med vildjäst, utan använde kommersiellt odlad jäst. Den förstnämnda finns naturligt på druvorna och/eller i vinkällaren och den andra köper man i små paket. På äldre gårdar med anor använder man de jästkulturer som etablerats över en längre tid och  därmed är både önskvärda och förutsäg-bara. Det är i själva verket dessa som ger den specifika karaktären åt de kända och etablerade slottens viner. På unga gårdar, eller där man inte lyckats etablera en jästkultur man är nöjd med, använder man sig av  odlad jäst. Sådana finns i ett otal varianter för alla möjliga stilar, förutsättningar och druvsorter. Jag har själv bara jobbat med odlad jäst. 

En annan avgörande detalj är kärlet, dvs om man jäser i öppna kar, i tank eller i ekfat. Jag valde som en sann hant-verkare att jäsa i öppna kar, eller för vitt direkt i ekfaten. Tankjäsning känns för indus-triellt för mig och jag har var-ken fysisk eller ögonkontakt med skalmassan under jäs-ningen. Dessutom har jag fått för mig att extraktionen är bättre i öppna kar där man trycker ner skalen i musten, istället för att pumpa upp musten ovanpå skalen hela tiden, så kallad omdragning. Just det fysiska arbetet att med en platta i änden på en stång gå runt kanten på karet och trycka ner skalen varannan timme dygnet runt är en del av charmen med vinmakeriet. Jobbigt och sömnlöst, men givande. Att jäsa vitt i ekfat är ett utmärkt sätt att få ut mer av eken och integrera den bättre på ett tidigt stadium. Det ger även fin kropp och krämighet åt vinet. 

En ytterligare aspekt är temperaturen. Ju högre temperatur, upp till max 32-33 grader, desto kraftigare extraktion och syltigare karaktär. Jag har ibland valt att kyla den röda skalmassan sådär tio grader, dvs jäst vid ca 20C istället för 30C. Det ger ett lite lättare, elegantare och fruktigare vin och fungerar särskilt väl om man koncentrerat skalmassan mycket, dvs avlägsnat en hel del druvsaft.

Det finns massor att säga om jäsning, men till sist bara några ord om presstid-punkten. Om jag var osäker på fruktmognaden, dvs om det fanns risk för omogna eller halvmogna kärnor i karet, valde jag alltid att pressa innan alkoholhalten blev för hög. Oftast vid ca 7-8% restsocker kvar, då alkoholhalten bara är runt 10%. Skälet är naturligtvis att undvika att extrahera bitterhet ur kärnorna mot slutet av jäsningen, då alkoholen blir rätt aggressiv. Efter en lätt pressning får vinet jäsa färdigt utan skal och kärnor i ekfaten. För kvalitetsviner på pinotage är detta förfarande idag närmast en standardprocedur i branschen.    

Under viss press 

Det sägs att ingen riktig vinhantver-kare använder något annat än en korgpress. Det är i och för sig en klockren konstruktion som i grunden sett likadan ut i över tusen år, bort-sett ifrån att vi nu har lite manuell hydraulik som hjälper till, typ upp-och-nedvänd domkraft. Helt rätt tänkt från början, alltså. I stora moderna vinerier fungerar det emellertid inte så bra. Kapaciteten är för liten och det tar för lång tid. Där använder man pneumatiska pressar som går efter automatiska data-program. Vad många av oss vinmakare på de små boutiquevinerierna är överens om är att korgpressen fortfarande är den skonsammaste och kvalitetsmässigt bästa lösningen för röda viner. Men det kanske är hantverksådran i oss som talar, eller bara ren nostalgi.

Det ekar i källaren

För att ytterligare slå i spiken att vinet lika mycket görs i vineriet som i vingården, kan vi ta en titt på ekfaten. Allt vi gjorde på Tempel mognade i ekfat. Varenda droppe utom Innocence 2017. Det vita har dessförinnan både jäst och lagrats i fat och de röda jäst klart efter pressning för att sedan mogna i 1-2 år. Själv är jag inte så förtjust i den amerikanska ekens (quercus alba) söta vaniljton. Därför har jag uteslutande hållit mig till fransk ek (quercus petrae), som ger en renare och neutralare ekton och med flasklagring ofta utmynnar i en jordig karaktär. Inte heller har jag hakat på den insmickrande trenden att genom hårt rostade fat eller stavar skapa kaffesmak i vinet. Dessa coffee-pinotager, ser jag som instegsviner man ganska fort tröttnar på. Därför har alla mina fat varit antingen lätt- eller medel-rostade för en elegantare och mer långlivad smakprofil.

Eftersom vi gjorde åtta årgångar av vit pinotage var vi tvungna att kallstabili-sera vinet innan buteljering. Vitt vin har ju en benägenhet att hamna i kylskåp, ofta i temperaturer runt 2-4 grader. Det medför att vinsyran fäller ut så kallad vinsten (kaliumvätetartrat), vilket i och för sig är helt kvalitetsneutralt och ofarligt, men gör ett tråkigt intryck som saltkristaller i botten på flaskan. Varje år dagarna före tappning på flaska kallstabiliserade vi därför det vita vinet med hjälp av en mobil enhet från Michael Paetzold Wine Services.

För att ytterligare säkerställa klarhet och kvalitet på det vita Innocence klarnade vi det innan det hamnade på flaska. Vi använde alltid bentonit (en slags lera) som klarningsmedel. Bentonit, som har en negativ ytladd-ning, binder proteinet som har en positiv och föreningen blir tung och sjunker till botten av tanken och stannar där. Här tillför jag bentonit blandat med vatten i tanken.

Ovanligt korkat

Korken är alltid ett kärt samtalsämne. Tempel valde tidigt den nya tidens lösning - en naturkork som granulerats, steriliserats och sedan pressats ihop igen. En lösning som ger samma känsla som en naturkork, men utan risk för "korkat vin", dvs infektion av TCA-bakterier. Dessutom med en helt förutbestämd syrepermeabilitet för att svara exakt mot en möjlig lagringstid på exem-pelvis 5, 10, 20 år eller längre. Bara att välja kork som svarar mot vinets tänkta livslängd. Många franska prestigeslott använder idag den här DIAM-
korken från... (ja, gissa,,,) Frankrike. 

Om man registrerat sig som, och vill marknadsföra vinerna från, en Wine Estate, så medför det en del krav och förpliktelser. Druvorna måste komma från den egna gården och stanna där tills vinet är buteljerat och korken i flaskan. Alla steg i vin-produktionen måste alltså ske på gården fram till dess. Lösningen om man inte har en egen buteljeringsutrustning är att anlita en mobil buteljeringsservice.I vårt fall var det en liten lastbil som backade upp framför portarna och där buteljerade vi våra Estate Wines, dvs alla produkter gjorda på vår egen pinotage, som Evidence, Difference, Innocence, Opus och Exodus. 

De sista åren gjorde vi även etiketteringen i direkt anslutning till buteljeringen. I praktiken hakade Estate Mobile Bottling bara på en stor trailer på lastbilen och etiketteringsmaskinen rullades in halvvägs i vineriet. Det betydde att vi kunde packa vinet direkt i kartongerna och lasta på pallar.

Men nog om vintillverkningen, låt oss zooma ut lite.

Vinindustrin

Totalt finns det idag 582 vinproducenter som pressar druvor. De fördelar sig på 23 tillverkande grossister, 50 kooperativ och 509 privata producenter. Av de två sena-re ligger 135 i Paarl och 180 i Stellenbosch, dvs tillsammans betydligt mer än hälf-ten. De i Paarl är lite större än de i Stellenbosch, så volymmässigt är det ungefär 50/50. Eftersom Sydafrika är en av världens största producenter av Brandy (konjak), går en stor del av vinproduktionen även till destillering. Det gäller det mesta av druvsorten Colombard, liksom en del av Chenin Blanc, som är landets mest odlade druva. Fördelningen mellan röda och vita druvsorter är ca 45% röda och 55% vita, varav ca en tredjedel går till brandyproduktion. Mellan 1918 och 1994 var den sydafrikanska vinindustrin hårt reglerad av det statligt dominerade koope-rativet KWV, som i princip dikterade villkoren för vad som fick odlas och tillverkas och till vilka priser det skulle säljas. I samband med demokratiseringen såldes KWV ut, vinindustrin liberaliserades, och en del av KWVs primära funktioner togs över av dels jordbruksverket, dels den nybildade organisationen SAWIS. Som vinproducent åtnjuter man idag stor frihet att odla och tillverka i stort sett vad man vill, dock under fortsatt ursprungs- och kvalitetskontroll.

Vad utmärker sydafrikanska viner?

Jag var rätt förtjust i dessa viner redan innan vi flyttade hit. Mitt intryck var då att de generellt utgjorde utmärkt värde för pengarna och stilmässigt låg behagligt positionerade mellan gamla världens svårtillgängliga karaktär och nya världens skamlöst insmickrande stil. Min inställning har egentligen inte förändrats sedan dess. Jag häpnar fortfarande ofta över den höga kvalitet man får här till låga priser. Dessutom kan man säga samma sak om vår vinindustri som man ofta hör om Sydafrika som turistland, nämligen att det är hela världen i miniatyr. Här hittar man de flesta druvsorter vanligt folk hört talas om och så olika klimatförutsättningar att även stilarna varierar ordentligt. Vidare är landet sedan tjugo år ovanligt oreglerat när det gäller vad man får producera och hur man gör det. Det har skapat en stor mångfald och lett till att även vinindustrin idag lever upp Mandelas vision om Sydafrika som "The Rainbow Nation".